Entremet chocolat et framboise

31 mars 2007

Publié dans Desserts

Je suis assez contente de moi,
voici donc mon 1er vrai entremet !

La génoise est la même que le 3 chocolat,
en fait c'est une génoise que j'avais congelé
il y a une quinzaine de jours donc il était temps de la sortir du congel !!!
Je remet la recette ici :

Pour la génoise au chocolat :
4 oeufs
100 gr + 20 gr de sucre
30 gr de farine
25 gr de cacao en poudre non sucré
*****
Battre au fouet 2 oeufs, 2 jaunes et 100 gr de sucre. Chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Oter la bassine du bain-marie dès que la température est atteinte et mélanger au batteur électrique jusqu'a l'obtention d'une mousse. Les jaunes ont alors blanchis et triplés de volume.
Incorporer la farine et le cacao au mélange mousseux.
Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs en neige en incorporant les 20 gr de sucre dès que le mélange commence à mousser.
Les blancs ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet 1/5 du 1er mélange aux blancs montés pour détendre la préparation.
Incorporer ensuite le reste délicatement.
Verser la pâte dans votre moule Flexipat que vous avez au préalable posé sur la grille perforé (ou disposer le tout dans votre plaque à patisserie en ayant soin de bien mettre du papier sulfurisé).
Etaler avec une spatule et tapoter légérement.
Cuire 12 minutes.
Attendre 5 minutes avec le Flexipat puis disposer une toile Silpat sur le moule et retourner le tout.
Soulever pour enlever délicatement le Flexipat.
Couper la génoise en deux, mettre une moitié de côté.
Poser le cadre inox sur l'autre moitié, le garnir au fur et à mesure de la confection des mousses.

Pour la mousse de framboise :
200 gr de purée de framboise
4 feuilles de 2 gr de gélatine
100 gr de sucre
25 cl de crème fraîche à 35 % de MG
*****
Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les réhydrater.
Mettre la purée à chauffer à 50°C.
Ajouter le sucre et la gélatine et laisser refroidir.
Battre la crème fraîche au fouet en chantilly
et ajouter la préparation à la framboise.
Bien mélanger et recouvrir la génoise de cette mousse,
placer au frais.

Pour la mousse au chocolat et framboise :
100 gr de chocolat noir
20 cl de crème fraîche à 35 % de MG
Quelques framboises
*****
Hacher le chocolat finement, le faire fondre au micro-onde.
Battre 20 cl de crème fraîche jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme, incorporez 1/3 de crème fouettée au fouet dans le chocolat chaud et mélanger rapidement (on évite la formation de paillettes).
Incorporer le reste de crème fouettée.
Disposer cette mousse au dessus de celle à la framboise, bien lisser et planter les framboises.
Placer au frais.

Pour le décor j'ai utilisé de la pâte d'amande,
des filets de chocolat et une framboise sur le tout.

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