Les craquelins de Manue (pâte feuilletée levée sucrée et tressée)

19 nov. 2012

Publié dans Pains Viennoiseries - Pizza et Cie

Et encore une recette revival avec les craquelins ... un peu de boulange, pour défi boulange, la page Facebook de Nadia et moi-même dédiée ... à la boulange, CLIC !

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Le 15.12.2008

Les craquelins sont pour moi complètement liés au fêtes de fin d'année, c'est dans le nord de la France que l'on retrouve ces délicieuses viennoiseries un peu comme les ronds de St Nicolas, et cela rien que pendant le mois de décembre ...

Ces 2 dernières semaines, j'ai eu tellement de personnes qui m'ont demandés où était noté ma recette de craquelin que je me suis dit qu'il fallait remédier à cette lacune. Désormais c'est chose faite, donc pour Virginie et autres Sébastien, voici la recette des craquelins de Manue !
De Manue parce que chaque boulangerie, chaque ville a sa propre recette jalousement protégée, impossible de mettre la main sur une recette ! Les Belges ont leur craquelin mais c'est une brioche, comme ici chez Pralinettes, il existe aussi des craquelins bretons et certainement des tas d'autres ... Pour nous entre Boulogne sur Mer et Calais les craquelins sont en pâte feuilletée, briochée ou non, en forme de 8 ou tressés, vous imaginez la diversité ...
Au départ j'avais opté pour un craquelin avec une pâte feuilletée levée en forme de 8 mais après avoir eu ma soeur sur msn (elle et mon père sont des pro du dévorage de craquelin), celle-ci me dit que les tressés sont moins secs ... Ah ... Soit ... ils seront donc tressés.

J'ai repris la base de la recette des petits pains feuilletés briochés au chocolat (juste quelques minimes changements), encore une fois cette recette ne démérite pas, extrêmement facile à travailler, un bonheur ! Cette pâte se réalise soit au robot muni du pétrin comme moi, soit avec vos mains en guise de pétrin, soit avec votre map et dans ce cas la 1ère levée aura lieu dans la machine. Aucune excuse pour ne pas réaliser ces merveilles !

Pour 8 craquelins feuilletés briochés sucrés tressés :o)

450 g de farine
1 cc de levure de boulangerie déshydratée
1 cc de sel
60 g de sucre
260 ml de lait
15 g de beurre

150 g de beurre à température ambiante pour le feuilletage

50 g de sucre
eau

Dans le bol de votre robot déposez la farine, le sel, la levure et le sucre. Mélangez. Mettez la lait et le beurre dans un bol, chauffez 1 minute au micro-onde et versez le tout sur la farine. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez lever 1 heure dans un endroit tempéré (vous pouvez préchauffez votre four à 80°C 10 minutes plus tôt et laisser le bol de votre robot dedans avec un linge propre sur le dessus (four éteint)). Lorsque la pâte à doublé de volume, déposez-la dans le frigidaire 30 minutes pour la raffermir, elle sera ainsi plus facile à travailler.

Sortez la pâte du frigo, étalez-la en rectangle, déposez le beurre au milieu de ce rectangle et rabattez les 2 côtés dessus. Mettez au frigo 10 minutes.

Répétez l'opération en effectuant 1/4 de tour à la pâte, mettez au frigo 10 minutes.

Répétez l'opération pour la dernière fois (3 tours en tout) et laissez au frigo 10 minutes.

Sortez le pâton du frigo, étalez-le en rectangle et découpez des bandes de 15 mm environ dans la largeur. Tressez ces bandes et déposez-les sur une silpat. Laissez reposer 1 heure.

Préchauffez le four à 220°C.

Enfournez les craquelins, baissez tout de suite la T° à 180°C et laissez cuire 15 à 20 minutes sous surveillance. Vous devrez faire 2 fournées. Pendant que les craquelins cuisent, ajoutez un peu d'eau au sucre dans un bol pour le liquéfier, préparez votre pinceau.

Dès la sortie du four des craquelins badigeonnez-les de sucre, il faut être rapide car cela crée une légère caramélisation croustillante des plus appréciable ... Laissez-les refroidir sur une grille.

C'est absolument délicieux, tiède c'est vraiment exceptionnel mais même ensuite ça reste d'une douceur incroyable ! J'ai adoré ! N'ayez pas peur de vous lancer, c'est vraiment simple et facile il faut juste être présent de temps en temps pour faire les tours à la pâte. Le plus long reste les tresses à réaliser.

Un making-off ça vous dit ?
Je me suis un peu lâchée sur la musique ... souvenirs, souvenirs :o)

Avec cette pâte feuilletée levée ou briochée vous pouvez aussi réaliser les pliés au chocolat, et toujours les petits pains au chocolat !
Exercez vous avec cette pâte ainsi vous serez prêt début janvier à relever le challenge de la galette des rois en pâte feuilletée maison qui fera faire des "Oh" et des "Ahh tu as fait ça tout seul" !!!!

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